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上海疫情下万千个体户的生死转折
时间:2022年01月14日信息来源:互联网点击: 加入收藏 】【 字体:
在上海打拼22年的小老板刘跃,正面临着自己餐厅关张的残酷现实:活过了2020,扛走了2021,却再无力气走进2022。疫情之年,各地频发小店倒闭潮,刘跃的经历,只是无数中国个体创业者的命运缩影。

星期六中午十二点,刘跃闷头坐在前台,“哒哒”按着计算器,妻子卜红梅斜靠在前台边,正对着餐馆内的八张桌子发愣——这家夫妻店的座位空了大半。

珍欣家常菜,一家开在上海市中心的小餐馆。从这里出发,向南走3分钟,即可抵达南京东路步行街。自上海开埠以来,这里就是整座城市最繁华的商业街区。

正值饭点,原本该是最忙碌的时候,餐馆里却是一片落寞的氛围。

“2020年疫情后日子就没好过了。去年扛一扛,今年忍一忍,明年,怕是再也坚持不下去了。”刘跃一声叹息。

这个苏北汉子,1999年就从宿迁岛村到上海来打工,在大城市打拼22年,在2022年即将到来之前,他第一次真切地感受到:“撑不下去了”。

不仅仅是刘跃。2021年末的中国,无数像珍欣家常菜这样的小餐馆,面临着生死转折。

国家统计局数据显示,2019年全中国有超过700万家餐饮店。而企查查数据显示,2021年,仅前10个月,中国就有78.4万家与餐饮相关的企业注销。

2017年,国家正倡导“万众创业”,在婚宴餐厅打工的刘跃,被舆论和内心“赚大钱”的冲动鼓舞,从老乡手里盘下“珍欣家常菜”这家小店,走上了创业之路。2020年全球新冠疫情肆虐。刘跃咬牙苦撑到2021年底。疫情尚未过去,拆迁又扑面而来。

生死存亡难由己。刘跃和他的小店,不仅是大城市小餐馆的一个生存样本,更折射着疫情之下,千千万万在城市营生的个体创业者的命运。


上海疫情下万千个体户的生死转折


今年37岁的刘跃出生于江苏宿迁的仰化镇马棚岛上。那是一座只有63户人家的小岛,四周密林环绕,只有一艘摆渡船进出小岛,通向城镇。岛民传统上以种粮和捕鱼为生。

马棚岛上讯息滞后。一直到1990年代第一批年轻人坐着摆渡船走出小岛,去大城市打工,才真真切切地为小岛带回了大城市繁华生活的信息。

“外出打工一年,VCD机、电视机买上了,运气好一点的,回老家还能买辆摩托车。”刘跃回忆着当年外出打工者带给家乡人的震撼。从那时起,岛上的年轻人,如果学习成绩平平,就把生活的希望寄托在了背井离乡去大城市“打工致富”上。

刘跃的堂哥是岛上第一批去上海的“70后”,他花了几年时间在上海扎根,成为一名厨师,月薪达到1500元,这在1999年前后,约等于岛上一个农民大半年的收入。

1999年夏天,初中刚毕业的刘跃跟随堂哥,离开家乡宿迁,坐上了通往上海的长途大巴。他至今还记得那一天:清晨六点大巴抵达上海,睡眼惺忪中在船厂路下车,拎着大包小包,换乘92路“长龙公交车”前往徐汇区的漕宝路五号桥。

五号桥,位于徐汇区与闵行区交界处,周围有连片的农田和空地,房屋低矮,和繁华的市中心相比,这里属于城乡结合部,房租低廉,聚集着众多的宿迁打工人。


最先到这里扎根的宿迁老乡,在找到稳定的活计和住所后,再喊来熟悉的亲戚朋友,一传十,十传百,在异乡构建起一个属于“宿迁人”的生活网络。

刘跃和同伴们就落脚于此。他们中有人去了附近的合成材料厂,有的去了周边的小餐馆。为了尽可能节省成本,他们三、四个人结伴,租一个十平米的小房间,没有卫生间和厨房,每月房租150元,大家均摊。大家白天各自上班,夜晚回到“宿迁村”,讲着家乡话,嬉笑闲聊,并没有在异乡的寂寞。

才16岁的少年刘跃,就这样爱上了崭新的都市生活。上海毕竟是现代化大都市,基础设施甩出自己的家乡“上百年”。这里生活便利,四通八达。更何况,除了肉眼可见的繁荣,上海还是“机会之城”。对他来说,上海能满足他对未来“富足生活”的想象。

向上

在大城市打拼,离不开“一带一”,也就是老乡带老乡从事一个行业。刘跃就跟随堂哥,一脚踏进了餐饮行业,在租住房附近的一家小餐馆,从最底层的杂事工做起。

“少说话多做事”,他把堂哥的忠告记在心里,边做事边观察,努力熟悉小厨房里运转的每个环节。

他所在的这种小餐馆在大城市中比比皆是。厨房里分厨师、配菜员、洗碗工以及机动补位的杂事工,这些角色所得的薪水依次递减。杂事工每月能拿到400元,包吃,扣掉房租和其他零碎开支,16岁的刘跃一年也能存下两三千元,第一年,他高高兴兴地揣着钱回家过年。

打工第二年,刘跃开始向上“爬”,他升到了配菜员,每月拿到600元薪水。他搬出了堂哥的住所,开始独立,也找到了更便宜的房子:10平米大小每月100元,分摊到同住的5名老乡头上,自己只需要付20元。

接下来的10年间,刘跃辗转在上海各个地区不同的厨房。从闵行区到宝山区东方国贸,从普陀区真北路到松江区度假村。每跳槽一次,他的薪水就能涨一些。

他不怕吃苦,还给自己找机会。做配菜员时,就争取做做“员工餐”,这样就能“颠勺”,并得到厨师的贴身指点,慢慢地,把日常炒菜尝试个遍。十年后的2009年,他终于“出师”,在长宁区一家餐馆做起了“颠勺”的大厨,拿到了2500元的月薪,一年收入有3万元。

但,身为一个打工者,他再怎么一步一脚印“向上”,也赶不上大城市前进的步伐。

上海疫情下万千个体户的生死转折


| 夜里的福建中路路口,珍欣家常菜就在路牌旁边

2010年,上海市的职工月平均工资已超过了3500元,与此同时,当年居民的消费总水平也在上涨,大米、蔬菜、水产等食品价格涨幅皆超过10%。刘跃租住的那间逼仄的10平米小房间,租金也从100元涨到了500元。此时,他在这里已住了整整十年。

和刘跃同一批来沪打工的宿迁老乡,因嫌弃餐饮行业“又苦又累,很难赚到钱”,要么转行,要么回老家。只有刘跃一直坚持了下来。因为觉得“自己也不会别的”。

上海疫情下万千个体户的生死转折


留守

2008年,刘跃24岁,经人介绍,和家乡姑娘卜红梅相识。

“他看起来很老实,长得高大,没有什么坏习惯。我爸爸妈妈觉得很满意,我也是。”卜红梅长着一张圆方脸,扎着马尾辫,笑得腼腆。相识没多久,两人便结婚了。第二年,儿子出生。

那时,宿迁当地正兴起房地产开发热,一幢幢商品住宅拔地而起。外出打工多年的老乡们有了存款,纷纷回乡购房。

“我周围的亲戚朋友都开始买房了,我也结婚了,有了小孩,就想跟着一块儿在城区也买一套。2500元一平米的房子,110平米三十多万。”

夫妻俩口袋里没什么钱,父母拿出了压箱底的几万块钱,东拼西凑给他们交了首付,贷款二十多万,每月还2000元。至于在上海买房,刘跃夫妇说想都不敢想,在他们买房的同年,上海商品房均价达到了1.5万元一平米。

身背房贷的夫妻俩为了补贴家用,不得不“双打工”。在家带了一年孩子的卜红梅,把儿子交给公公婆婆,到上海工厂找了一份月薪4000元的流水线工作。2011年,刘跃的工资涨到了4500元。除去房贷、房租、吃用开销和给孩子的钱之外,夫妻俩一年能够存下几万块钱。

2016年,刘跃进了婚宴餐饮行业做大厨,月薪5500元,但仍然低于上海平均工资的一千元。他咬咬牙,又找了份兼职工作,给一家会所做夜宵厨师,制作炸鸡等各色小吃。


婚宴餐厅下班后,上海华灯初上,会所开门做生意,刘跃从晚上9点一直做到凌晨4点,回家睡个把小时后,又要起床上班,“每一块钱都是辛苦钱。”

一边是大城市起早摸黑挣钱的打工人,另一边是留守在家乡的孩子。到了儿子上学的年纪,刘跃没有办法把他接来上海念书,因为外来务工子女在上海就读小学很困难。其一,需要父母一方在上海连续缴纳6个月社保,其二,需要连续三年办理灵活就业登记。在上海打工十年的他,连一条都无法满足。

早先,他在松江区某度假村工作时,单位给他交了社保,但等他到小餐馆工作,社保就断缴了。事实上,城市中的小餐馆为了省掉支出,很少给打工者缴纳社保。另外,因为户籍不在本地,他也没办成上海的“灵活就业”登记。

其实,即使满足了在上海上小学的条件,初中也没法留下来。上初中的条件更严苛:需要父母一方居住证积分达到120分,而积分需要过硬的学历、资格证、资本。这对初中毕业的刘跃来说,几乎没有可能。

他们想孩子,也担心孩子留守在老家出问题,但只能安慰自己:从宿迁出走的打工老乡哪个不是如此呢?儿子只是宿迁五万名留守儿童的其中一员。

2017年,同在上海餐饮业打拼的老乡,也是刘跃的初中同学,因为孩子的读书问题放弃了自己的小生意,回老家过日子了。同学问刘跃,是否想接手自己福建中路的店铺继续做生意,刘跃动心了。

他不想错过这个“在上海最繁华地段做小老板”的机会。“老板的收入总比打工强吧。”他心想。


创业

南京东路商圈寸土寸金,即便店租高企,也有的是人挤破头来这里做生意。银联智惠研究院2017年数据显示,南京东路商圈的零售和餐饮线下交易额位居上海第一。

刘跃接手的“珍欣家常菜”正在这里:周边办公楼和商场林立,有成片的老式里弄,外地游客很多。早几年,他曾亲眼看到,珍欣家常菜门口常排着队。

好地段的店租当然高。2017年,珍欣家常菜总共70平米的店铺,以2.7万元的月租金转给了刘跃,在动辄四五万元租金的整片区域内,这算是相当便宜了。因为彼此关系好,同学也没要数十万元的“旺铺转让费”。

刘跃没想到,他真正接手时,所谓“旺铺”的黄金期已过,餐饮业新的业态出现了,对他这样的“夫妻店”带来致命冲击。

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| 珍欣家常菜的盖浇饭菜单

早在2014年,外卖平台就开始跑马圈地,抢滩一座座城市,签下一个个连锁品牌,亿元融资新闻不绝于耳,补贴大战随之而来。优惠券像雨点一样砸在app用户头上。依赖“便宜”的价格,加上无所不在的便捷,“网上外卖”很快抓牢了消费者。

同一时期,餐饮业的供应链也加速变革。为了追求更快捷、更低成本,厨房逐渐从实体店铺退出,越来越多的餐饮店将菜品转包给提供半成品的中央厨房,由这些地方先行加工,后配送到店里二次加热,再直接送进顾客家中。

中研普华研究院数据显示,2014年,国内中央厨房市场规模约1270亿元,到了2018年,这个数字猛增至2758亿元。

浪潮之下,仍然由厨师亲自炒菜的珍欣家常菜,已犹如一叶海上孤舟。刘跃的同学于2017年转手,其实也是抵不住风浪而上岸。

同学并非没有提醒过他:生意变得难做了,线上外卖火了,周边餐馆多起来了,店里的人少了,而且这片区域早就传说要拆迁。“但我总觉得,这是我的机会,换我来做,也许会好起来。事在人为嘛。”刘跃回忆。

他积极筹措资金。店租要“押一付六”,也就是一次付半年,交一个月的押金;夫妻俩租住在店附近,房租每月3000元;再加上员工工资,添置餐厨用具,接手时最低成本超过了25万元。

刘跃盘了盘自己手里仅有的10多万元积蓄,资金缺口近半。他向父母借了3万元,向堂哥又借了3万,最后还差5万元。


刘跃说,自己没想过向银行贷款。对他这样一个外地打工者来说,过程太复杂。事实上,即使他鼓起勇气去申请小微企业贷款,也希望渺茫。年利息在3%~4%的小微企业贷款,要求并不低,企业要有抵押物等。

最终,经人指点,他在支付宝和微信上,通过“借呗”和“微粒贷”,借到了共计4.7万元,年利息为18.25%。

凑齐资金,交完店租、房租,店铺招牌都没换,营业执照也不必重新申请,2017年9月,刘跃终于成了珍欣家常菜实际上的老板。

这是一家典型的夫妻店。刘跃负责烧菜、采购、算账,卜红梅负责传菜、招待客人。主要菜品是家常菜和盖浇饭,有青椒肉丝、咖喱鸡块、土豆牛腩等,每道菜价格稳定在18元。


店内50平米的用餐区域,摆7张方桌和一张大圆桌,再就是20平米的厨房区域。

和过去正儿八经在婚宴餐厅上班区别很大,刘跃原本拿着每月9000元的死工资,此时转身变成了为钱所困的“自由人”,每天一睁眼,就欠着房租、员工工资。小店每日的营收,必须迈过4000元才能不亏本。

重开之初就迎来一盆冷水。来南京东路的外地游客,对珍欣家常菜毫无兴趣,转头就去了那些颇具地方特色的馆子。从刘跃的账簿记录可以看出,从2017年9月到2018年2月,生意很惨淡,平均每月营收仅8万元。连房租、店租都没能赚回来,更别说夫妻二人的吃用开销了。


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曾经的“起死回生”

2018年春节,夫妻俩带着“赤字”灰心丧气地回家过年。刘跃有些认命,想年后关店,重新找一份工作。没成想,过完年,生意居然开始起死回生。

“餐厅是做老客生意的。亏损半年,实际上是餐馆拉新客人的过程,新客人变成了老顾客,生意就起来了。”刘跃算了算,在2018年春节后,珍欣家常菜的70%营业额都来自于老食客。


这些老食客由三部分人构成:附近工作的人、外卖员和快递员、周边居民。

食客们多被餐馆实惠的价格、现炒的香气所吸引,快递员、外卖员则对珍欣家常菜“米饭管饱”的政策交口称赞。2018年底,老客生意为刘跃和卜红梅夫妻带来了超过15万元的利润,这个数字又在2019年创新高。

不仅仅是营业额增高,珍欣家常菜还默默在此地打下了根基,无意中成了一群人社交网络中的节点。小餐馆的烟火气吸引了和刘跃一样来沪觅生路的外乡人,他们大多干着外卖和快递的工作,每周总有几天在这家小店里驻足、相聚。

在珍欣家常菜的那些“高光时刻”,店里总是挤满了人,饭点时,厨房翻炒声、刘跃撕下纸质点菜单的声音、桌椅移动的响声,还有忽高忽低的攀谈声和笑声,充斥着这个50平米的小店。一派热闹中,人们似乎忽略了店内老旧的餐桌和那掉皮的天花板。

骑手和快递员们一般在中午一点钟以后、晚上七八点左右来吃饭。美团骑手张琪(化名)就是其中一位。他送完外卖后经常来到珍欣家常菜,边吃边调侃自己一天的工作。

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| 过了用餐高峰期,外卖员正在和珍欣家常菜的员工一起吃员工餐。

“有时银行排队、关门,不少拿到现金结工资的快递员会来我这里换钱,把现金给我,我从微信、支付宝转账给他们。没有手续费,很方便。”刘跃说。

食客之中,属樊俊俊最为特别。他来自江苏,2012年来沪寻找活计,2016年因为网恋被骗到了湖南长沙的传销组织。珍欣家常菜的上一任老板娘是他的老乡,所以常来这里。如今做外卖员的他,在找不着住处的时候,还是刘跃帮了他一把。

渐渐,老食客成了兄弟。不送外卖时,樊俊俊都会待在店里给客人端茶递水、点菜记账,也和刘跃夫妇一起吃饭。在心里,他把这里当成家了。


上海疫情下万千个体户的生死转折


被“逼上”外卖

平日里,大家都叫刘跃“老板”,只有他心里明白,本质上自己还是一个“打工人”。每一天,他睡眠不足六小时,“每一分钱都是一毛一毛从成本里抠出来”。

市中心菜市场的菜价很高,通常比郊区高70%。为了节省开支,每天早上七点,刘跃开着电瓶车前往离店十公里外的真北路菜市场采购食材。回到店里,马上为午餐做准备,而老客们在店里聚会,他也要陪到酒尽人散,回家往往已是凌晨两三点。

这样辛苦地做着堂食生意,他始终不愿做线上。在刘跃看来,外卖利润太少,平台抽成超过15%,店家每单都要承担几元钱的外送费、优惠券费用,平均一单只能赚几元钱,他的这种想法,到了2020年疫情后彻底失效了。

疫情让全国餐饮业跌入谷底,头部企业纷纷陷入现金流困局,人员规模不超过5人的微型餐饮店更是迎来倒闭潮。任泽平团队的一项研究数据显示,2020年第三产业小微企业的注销数量比上年增加了1.9倍。

2020年3月9日,刘跃急切地从家里开车回到上海准备开店营业。此时距离元宵节已经整整一个月,因为疫情,珍欣家常菜虽然获免了1万元店租,但这笔钱只相当于10天的开店成本。


夫妻两人天天愁眉苦脸坐在店里,看着疫情中空荡荡的店铺。刘跃觉得这样下去不是办法,只好下载客户端,开始做外卖生意。于是,珍欣家常菜和众多走投无路的小店一起,扎堆涌入线上渠道。

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| 美团外卖员樊俊俊正在珍欣家常菜帮忙收拾桌子

每天饭点前夕,刘跃必须打开手机,给外卖平台充值“推广费用”。“三百元钱冲进去以后,点开推广按钮,平台会自动把你的店铺排名推前。”刘跃表示,推广费按照用户点击量结算,而店家需要就用户的点击进行竞价,“比如,有人愿意出一块五买一次点击,其他人愿意出一块六买一次点击,出价低的店家就排到了后位。”

热搜竞价让刘跃目不转睛地盯着屏幕,天天加入这场疫情期间的生死游戏中。

竞争者众,流量成本越来越高,刘跃最高为单次点击费用付出过2.4元的价格。此外,除去推广费用,外卖平台还要在每个成交订单中抽走15%的营收。

像是一个轮回,刘跃的外卖生意终于逐步积累起了老客,小店再一次起死回生。不少用户直接在搜索栏中打上“珍欣家常菜”的店名下单。到2020年下半年,疫情趋稳,线下客流逐步恢复,刘跃就再也不必向平台砸流量钱了。


在这个过程中,不变的是,即便料理包的推广人员隔三差五来店里劝他做二次加工生意,刘跃一直坚持亲自炒菜,保证自家小店的味道。

从账本来看,2020年整体亏损约数万元。但刘跃夫妇还是松了口气,他们好歹是扛过了最难的一年,或许来年还是有机会再创2019年的辉煌?

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“靴子掉了下来”

2021年12月的上海夜晚。福建中路,这条历史悠久的“石路”通向南京东路步行街,抬头看去,是无数闪烁的霓虹灯,以及高耸的王宝和大酒店。

左扛右挺,2021年,刘跃夫妻没能等来小店真正的起色。

4月,他们收到了一纸“旧城改造通知”:福建中路沿街店铺需要收回,老街巷翻新整修。

周边居民开始搬迁,人越来越少,珍欣家常菜的生意愈发困难了。“原本每日4000块钱营收才能保本,目前只能做到2000块钱。”

关张已是小店无可抗拒的命运。

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| 珍欣家常菜店铺玻璃上贴着“家常炒菜,经济实惠”

其实,早在六年前,黄浦区就发布消息,十三五期间将动用千亿元资金进行旧城改造,区域包含豫园、太平桥建国中路、复兴路沿线和北京路沿线等地区,预计十四五期间完成全部改造计划。

福建中路北起北京东路,南至延安高架,东、西两侧分别是河南中路和西藏中路,路两旁遍布老式里弄和旧街小巷,理应在改造范围之内。附近居民回忆,区域动迁从居民住房开始动员,以收回沿街商铺作为尾声。如今,这张“旧城改造通知”,不过意味着“靴子终于落下”。


常常在珍欣家常菜门口踱步的刘跃,看着福建中路上的人“肉眼可见”地变少了。饭点,一旁的小店店主们开始站到路边对路人喊:“老板,进来吃饭吗?”。

“其实十年前就传要拆迁,但我们没想那么多的,顺其自然,”刘跃看起来并没有太多焦虑,“来上海这么多年了,心态再不好也不行。”

只是一旁的妻子,说起过去这10多年的奋斗,忍不住湿了眼。

又一个冬夜降临。珍欣家常菜的霓虹灯招牌坏了,不再闪亮。刘跃迟疑了半天,决定不去修了。他知道,自己的小店即将落幕。而他的明天,还不知在哪里。

(作者:佚名编辑:admin)

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